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《白玉夹羊肉笼》



浪味﹒食间,美味尽在新浪,爱意留露食间。我们战队已经上了凉菜碧绿椒麻凤翅(陈美桥)、海鲜会六围碟(蜜糖),汤羹《鲜菠汁蟹黄羹》(罗生堂),热菜《孜然炙烤香排》(静心莲)、《生姜汁浸鳜鱼》(罗生堂)。今天我继续给大家上一道热菜,主料是羊肉和芋头,名字叫白玉夹羊肉笼。

此羊肉是以蒸的方法来烹饪。其实羊肉对于川东人说,最钟爱的要算汽水羊肉,有的地方也叫沥水羊肉或者羊肉格格。汽水羊肉一般切片较小,然后重料腌制,以抵抗其腥膻味,成型很像小笼蒸牛肉。由于蒸气水旋过大,时间太长会导致成菜浸水,所以采用大火猛蒸,缩短时间,一鼓作气将它蒸好。

白玉夹羊肉笼,是我们战队想出的新方法,以芋头片夹大片羊肉,用竹笼蒸。羊肉切成大片,对于肉的选材有要求,要找到腿上挨着骨头的肉才厚实一些,有肥有瘦,吃起来更加润泽可口一些。蒸羊肉不用带皮,羊皮太硬不易熟。用肥脂那一方当作皮面,腌好后与芋头片排起。

芋头片易熟,切得要比肉片厚。排的时候上、左、右边各露出一些,因为油脂遇热会缩小。芋头在排前先用一点盐抓匀,让它有点底味。由于芋头的粘性,所以与肉排在一起,很容易成型,不会轻易散掉。

羊肉切片后,用水漂掉去血水,可有效去腥膻。片不能过厚,不容易熟透,太薄抓腌的时候又容易碎。我切的片大约有1.5毫米。拌弄的时候动作轻柔,捏搓的话容易让肥瘦肉散开。

粉蒸类东西,加入米粉后,总体看起来不能太干,所以在调制时,可适量增加水分调料的量,比如黄酒和酱油。虽然炒粉时加了花椒和干辣椒,但是后面仍需要加一点辣椒粉,一是为了颜色好看,二是复合重麻辣口味能抵膻味,使羊肉性感又魅惑。蒸好后的羊肉,撒上花椒粉和大量香菜碎就可以上桌了。

冬去春来,万物更新,以这道白玉夹羊肉笼来起承转合,祝大家三阳开泰,羊年大吉!!!



【所用料】

 羊后腿肉300克(无皮带肥肉) 香芋300克 大米25克 糯米25克 生姜1块 

 大蒜4粒 香葱白5根 香菜5根 干辣椒1把 白胡椒粉1茶匙 花椒1汤匙 

 八角1粒 桂皮1小块 花椒粉1茶匙 细辣椒粉1汤匙 香油1汤匙 菜油2汤匙 

 郫县豆瓣1汤匙(剁碎) 盐适量 酱油2汤匙 甜面酱1/2汤匙 黄酒2汤匙 荷叶1张

【这样做】


1、准备好主材料。

2、羊肉切大片(跟五花肉类似)。

3、将羊肉片入清水里漂去血水(中途换水)。

4、大米、糯米、干辣椒、花椒、八角、桂皮,入锅里用小火干炒到微黄,马上盛出。

5、待它冷却后,入料理机打成粉(不用太细)。

6、蒜葱蒜切成末;芋头去皮切成比肉片小一些的均匀厚片。

7、羊肉里加葱姜蒜末、辣椒粉、黄酒、白胡椒粉、甜面酱、酱油、豆瓣和适量盐,抓匀入味,腌5分钟。

8、将打碎的米粉放入,调入生菜油和香油抓匀,看看是否还要放盐,再腌10分钟。

9、以一片芋头一片肉的形式排完(肉上头和左右要留点出来),放在蒸笼里(荷叶垫底),排不完的碎肉可以放在蒸笼两边空处。入高压锅里按蹄筋键压熟。上桌前撒上花椒粉和切碎和香菜碎。

【小贴士】

1、羊肉一般很难找到合适的肉切大片,只有腿子上挨着骨头的地方厚实一些。

2、如果没买到厚实可以片的肉,直接将肉切小片腌好后乱码就行,芋头切成块垫底。

3、羊肉膻味重,可以在切片后先漂去血水。

4、蒸羊肉不能太干,如果不想加水,就把带水的调料多用一点。放盐时先把其他料调完再加。

5、米粉里加了干辣椒和花椒同炒后,拌肉片的时候可以另行加辣椒粉,颜色会漂亮很多,也可以杀腥膻。

6、芋头片要比肉切得厚些,码肉时最好是肉上方和左右都露出来一点为好,因为带肥的羊肉蒸后要缩小。

7、如果你用普通蒸锅的话,等锅里水烧开后再入蒸笼,大火一口气蒸50分钟左右。

8、蒸后的羊肉撒上花椒面后,再撒大量的香菜碎,增香提味。


来源:新浪博客

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