返回 

柔软拉丝吐司多一步,手套膜真容易,面包随便捏都能恢复,太完美

吐司可以百变,做三明治或者涂抹老干妈都能吃,所以不时地我也烤几个吐司当早点或者加餐。 今天的吐司特别的柔软,两个重要元素让它有了如此迷人的“身段”,一是波兰种,二是淡奶油。


细心的朋友应该注意到了,最近我特别喜欢用波兰种做各种面包。其实我几年前也用过波兰种,只是那时候照猫画虎跟着做,并不懂它还有这个专门的名词,把这种做法统统归纳为“中种”了。直到有一天,有一位读者朋友留言,我才注意到2018年我的那个错误叫法。


波兰种做起来省事,面包吐司也因多了这么一步变得超级柔软,放3天都不硬。太多关于波兰种的制作这里不多说了,感兴趣的朋友可以翻翻我前几天的面包文章。而淡奶油含了一定量的油脂、蛋白质等,使得吐司的口感更加醇香、柔软。


长话短说,一起来看这个波兰种的淡奶油吐司,柔软得能“下腰”,捏一把还能回弹成原样,吃一回就爱上它。虽然是晚上烤好拍照,但一点儿都不能遮盖住它的“光芒”。



-----【波兰种淡奶油吐司】----- 【波兰种】 高筋面粉100克,干酵母1克,凉水100克 【主面团】 高筋面粉400克,耐高糖干酵母4克,淡奶油80克,凉水155克,白糖40克,盐4克,黄油40克,表面刷蛋液少许 【数量】 450克/吐司*2个 【烘烤】 上下火180/190,30分钟 【制作过程】 1. 波兰种面团和主面团材料准备好;波兰种材料:高筋面粉100克,干酵母1克,凉水100克;主面团材料:高筋面粉400克,耐高糖干酵母4克,淡奶油80克,凉水155克,白糖40克,盐4克,黄油40克;


2. 来个倒叙,说说波兰种的制作:高筋面粉100克,干酵母1克,凉水100克,3种材料同入碗中,用筷子搅拌成团,放室温发酵3小时左右,面团是原来的2.5倍左右,表面有大小的气泡;也可室温下发酵半小时,再转到冰箱里冷藏发酵一夜,第二天再使用;波兰种的面粉是主面团面粉量的25%左右;


3. 将除了黄油外的主面团材料和波兰种面团全部放入揉面桶内;面粉的吸水率真不同,所以凉水可以预留20克,看面团状态再来添加;另外,主面团中的液体量要将波兰种中的液体量算进来,即全部面粉量的65%左右,为总共液体量,但要考虑到面粉的吸水率、淡奶油的浓稠度等情况来调整;


4. 先用厨师机1档低速将材料混合成团,再转2档搅打5分钟,面团滋润柔软,能拉扯出粗膜,将黄油倒入桶中;


5. 先用厨师机1档低速将黄油完全融入面团中,再转3档中速将搅打10分钟左右,面团光滑、柔软,不粘盆壁,且能从面团上看到细细长长的纹路;揪一块面能在手上撑出透明有弹性的薄膜;


6. 面团取出,收圆,放在深盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;如用发酵箱,可温度28-30度,湿度65,2-3小时;


7. 面团是原来的2-2.5倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;


8. 面团倒在案板上,如果不粘手,无需撒面粉;轻轻拍打排气,称重分成6等份;分别揉圆,蒙保鲜膜静置15分钟左右;手指按压面团顶部,不回弹即代表松弛到位;


9. 将松弛好的面团按扁,擀成牛舌状(右图),再从上向下卷成卷(左图);


10. 6个面卷盖保鲜膜松弛15分钟左右,手指按面卷表面,不回弹即松弛到位;没有松弛好的面团是擀不开的,一擀就回缩;松弛好的面团能随意擀成各种形状;


11. 取松弛好的面卷按扁,再擀成长约30的长条(右图),宽度不要宽过450克吐司盒的宽度;再从上向下卷成卷(左图);


12. 每卷好一个面卷就码放进450克吐司盒里,先码放两端的,再码中间的;


13. 吐司生坯放在温暖湿润处二次发酵;可放烤箱中用发酵档,一碗热水;也可发酵箱用温度33度,湿度65;如果做带盖的,发至8分满时加盖盖子;如果做山形的,发至9分满或者10分满时,表面刷蛋液;烤箱开始预热190度;


14. 将吐司生坯送入预热的烤箱中下层,上火180,下火190,30分钟;


15. 出炉后立即脱模,晾到手温时入袋保存,切片手撕食用均可。


-----【苹果私房话】----- 1. 用这个配方做出来的吐司超级柔软,用波兰种就很软,加了淡奶油又增加了柔软度;没有淡奶油可以用原味酸奶或者鲜牛奶代替; 2. 烤的温度和时间视烤箱实际情况、模具的材质、喜欢的口感来调整; 3. 吐司放室温下装袋或者盒中密封保存,如果多日不吃,可放冰箱冷冻保存,食用前化冰后入烤箱180度烤3-5分钟,可恢复原态。


“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!


来源:新浪博客

0 人评论

我来说两句 (小于120字)

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

文明上网,登录发贴