文明上网,登录发贴

   

返回 

值得一试再试的好配方 老式吐司



常常有朋友说自己做的面包不好吃,说原因恐怕有太多~

自己做面包有些基本的知道还是要知道的,对症下药多试验几次相信一定能够成功。


面粉的选择

面粉:做制作面包要使用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高蛋白质含量高,因此筋度强,用来做面包才会有嚼劲,口感才会更好。

一般我使用金像版的高筋面粉。


酵母的选择

做面包类基本上都是耐高糖酵母。一般我使用法国燕子酵母。
普通型的,和低糖型酵母的用于中式点心较多,适合蒸,不合适烤。


今天的面包采用了中种法制做,那什么是中种法呢?

中种法面包

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。

中种法制制作的面包面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强,虽然整体过程时间较长,但合理安排好时间操作起来更方便。


对于经常做面包的朋友们,“出膜”、“扩展阶段”、“完全阶段”对于这些词非常熟悉,而对于很多新手朋友们来说,经常会被这些词语搞的云里雾里,分不清他们之间的区别和应该达到的状态。一起来研究一下吧。


面团的几个常见阶段


【初级阶段】(出筋阶段)
其实整个揉面的过程,就是面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。面粉慢慢开始成团,揉面盆中看不到松散的面粉,此时说明面团已经开始出筋了,但表面会比较粗糙,面筋的韧性也不够强。。
一般我们用中种法制作面包时,中种面团揉至到这样的初级阶段(出筋)就可以了。

【扩展阶段】(出膜阶段)
扩展阶段,就是面筋已经扩展到了一定程度,面团表面较为光滑,可以拉开形成较为坚韧的膜。拉天面团破洞的边缘呈不规则的锯齿状。这个状态就是我们常说的扩展阶段,有时也叫“出膜阶段”。
做甜面包或调理面包的时候,我们把面团揉到这样的程度就可以了。

【完全扩展阶段】(手套膜)
这个阶段,面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑,可以拉出很薄很薄的膜,甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题,所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞,有洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。
制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时,一般都需要将面团揉至完全扩展阶段,这样才能形成有韧性的内部组织,成品拉丝,柔软。当然和具体使用的配方也有关系。

还有就是面包的重点,发酵咱们下回接着研究~


今天这个配方绝对是值得收藏的,好吃~所以一口气烤了三个450克大吐司,如果烤一个请按比例换算~


老式吐司:

(450克吐司模三个)

酵头材料:高筋面粉283g,低筋面粉121g,糖31g,酵母8g,水310g。

主面团材料:高筋面粉283g,低筋面粉121g,糖129g,奶粉31g,盐1.5小匙,鸡蛋120g,水40g,黄油97g。

烘焙:180度中下层35分钟

做法:




1、将酵头材料混合均匀,盖保鲜膜放温暖处发酵,发酵至原体积的3到4倍大,面团表面呈蜂窝状即可。

2、发好的酵头与主面团除黄油之外所有原料一起放在搅拌机中,揉到面团光滑后加入软化的黄油,继续揉到能拉出大片薄膜的状态。

3、揉圆盖保鲜膜放温暖处发酵至原体积的二倍大。

4、发好的面团平均分成9等份,盖保鲜膜松驰10分钟。

5、取一份面团擀成牛舌形,翻面后左右两侧向中间折叠一次。

6、再次将面片擀开,自上而下卷起,底边压薄。

7、捏紧收口处,排入模具,盖保鲜膜进行最后发酵

8、发至8分满时入预热好的烤箱,出炉立即脱模并将吐司侧放,晾凉后密封保存。




0 人评论

我来说两句 (小于120字)

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

文明上网,登录发贴