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冰皮奶黄月饼:DIY名不虚传的香港大班冰皮月饼

本帖最后由 江雪 于 2018-9-15 23:19 编辑




广式月饼,再次失败!转化糖浆早就熬好珍藏了一年,辛苦炒了养生枣泥馅,仔细配比枧水,小心包馅压花,烤出的月饼居然“泄脚”了!   家里那爷儿俩毫不在意,捧着月饼大叫大嚼——品相与他们的味蕾无关!回不回油的也无所谓,硬皮脆脆的似乎更好吃!
   我对着上不了镜头的月饼摇头叹息——谁来安慰我那稀里哗啦、噼噼啪啪、抓狂般“破碎”的心啊!

   嘿嘿,“破碎”归“破碎”,叹气也不过一会儿工夫,失败不是我的错!换上漂亮衣服,登上高跟鞋,太阳帽、墨镜……全副武装,菜市场上转一圈,肥猪肉买上一大块儿,晚上咱吨东坡肉!

   ——这,就是对付失败的正确态度!
   ——更正确的态度,找个绝不会失败又好吃的配方,好好找回自信心!
   ——冰皮月饼,不会失败!无论皮儿还是馅儿,没有固定严格的比例,怎么好操作怎么来,怎么符合自己口味怎么来!





冰皮月饼是近几十年才出现的一种与传统月饼大相径庭的月饼品种,白色饼皮(当然,现在的饼皮也是五花八门了),馅料多样,无需烘烤,冷食为佳。
   最早的冰皮月饼是由香港大班面包西饼有限公司推出的,据说大班冰皮月饼也是目前最受欢迎和销售量最高的冰皮月饼品牌,更是香港饮食文化中的新经典。可惜,在这北方二三流的城市中还没见得有卖的!

   今天我做的这款冰皮月饼的冰皮,据说就是香港大班冰皮月饼的经典配方。
   几年前偶尔在网上看到,记在一个小本子上,是否当真,那就不好说了;想来真实的秘方也不会轻易外传,大约只是路人“山寨”的结果吧。
   然而可以肯定的是,它实在是太好吃了!今天拿来权当个“噱头”,想来应该不会引起“声讨”——



蒸好拌匀的冰皮,几乎不需要馅料,揪下一小块儿塞入口中,软糯甜香,入口即化,空口吃就很好吃了!冷藏后,再一尝,冰皮不软不硬、细滑中又不乏筋道!——谁还管它到底是不是“大班”的配方!

   有了饼皮,馅料就随意了。
   奶黄与冰皮是经典的搭配。我的这款奶黄馅也是一个十分经典受欢迎的配方,沙软醇厚,奶香浓郁;与冰皮搭配,更是相得益彰、丝丝入扣!

   不喜欢奶黄,喜欢啥馅就用啥呗!
   任何馅料都可以搭配,以豆沙、枣泥、莲蓉等沙蓉馅料为佳!

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   冰皮奶黄月饼(70g左右的月饼8个)




从冰皮到馅料,再到包馅和吃,一步步来!

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   冰皮



材料:
   糯米粉50g,粘米粉50g,澄粉25g,低筋面粉25g,牛奶250g,炼奶2大勺,色拉油35g,白糖50g
   (粘米粉就是大米粉,澄粉就是小麦淀粉,超市都可以买到;再不然试试网购)

   做法:
   1、所有粉类混合过筛;
   2、牛奶、炼奶、色拉油混合,搅拌均匀;
   3、将液体倒入粉类中;
   4、加入糖;
   5、拌匀至没有粉类颗粒;如果一时拌不匀,可以静置15——30分钟,中间多次搅拌,直到细腻光滑无颗粒;
   6、倒入大小合适的耐热容器,入蒸锅,大火上汽后蒸15——20分钟;
   7、取出,趁热,用筷子顺同一方向使劲搅拌,直到均匀顺滑;
   8、盖上保鲜膜,完全冷却后就是冰皮!



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   奶黄馅



材料:
   蛋黄3个,无盐黄油50g,牛奶90g,澄粉40g,白糖30g

   做法:
   1、无盐黄油充分软化后,加入白糖,搅打至均匀顺滑(不用打发,混合均匀颜色泛白就行);
   2、分次加入蛋黄,一次加一个,每次都要搅拌均匀至吸收后,再加下一个;
   3、加入牛奶,搅拌均匀;分离了,别管它;
   4、加入澄粉,搅拌均匀;还分离,别管它;
   5、入蒸锅,大火上汽后蒸15——20分钟;
   6、中间每隔5分钟,拿出来或直接在锅里,用筷子搅拌均匀,只要全部凝固就可以了;
   7、取出放凉,如果有粗网筛,可以趁热过一下筛,过筛后口感更好,不过筛也可以;
   8、冷却后,下手揉啊揉,揉到均匀成团,即可!——这就是奶黄馅!
   (除了做月饼,用这款馅料蒸个奶黄包,也很不错!)


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   包馅及开吃



1、将奶黄馅平均分成八份,每份大约30g左右,搓成圆球;取冰皮每份40g,搓成圆球;
   (大小不拘,喜欢奶黄多放馅儿,喜欢冰皮多用皮;这份冰皮配这份奶黄,肯定会有剩余,剩余的可以做点儿别的馅料,枣泥、豆沙、莲蓉等沙蓉馅都很搭;当然,一边做一边吃冰皮的话,估计也剩不下多少了,呵呵~)
   2、手上拍点儿糕粉(熟糯米粉),将冰皮拍成中间略厚、四周略薄的饼皮,放上一份奶黄馅;
   3、用冰皮半包住馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料上推,另一只手协助并转动冰皮和馅料,直到完全包住馅料;
   4、轻轻搓圆,并使冰皮均匀包裹在馅料上;
   (步骤2、3、4都是在两只手上一气呵成的;没人帮忙拍照,只好连说带比划,真到动手的时候就会理解了。)
   (如果够懒,包到这里,拍吧拍吧压压扁,就可以吃了;冷藏后味道更好,只是不太像月饼。为了让它更像月饼,才有了下面的步骤)
   5、将包好的月饼球放在糕粉(熟糯米粉)中滚上一层干粉,并抖掉多余的糕粉;
   (也可以在月饼模具中撒粉,再磕出多余的糕粉,都是为了避免月饼皮粘在模具上。)
   6、放进月饼模具中(我用的是6头模具);
   7、轻轻压下,并略用力压出花纹,提起模具即可;
   (为方便取食和冷藏,可以直接压在纸膜或容器里)
   8、全部做好后,密封冷藏四小时以上食用;过夜,口感最佳!














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