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酸香麻辣东安鸡


酸香麻辣东安鸡

东安鸡是一道历史悠久,驰名中外的八大湘菜之首,这道酸香麻辣东安鸡,色香味俱全,鸡皮Q弹,入口麻辣,醋香十足,飘香十里。

主料:鸡肉1只

辅料:尖椒1个 红尖椒1个 黑木耳20克

调料:食盐1小勺 葱6根 姜1块 花椒5克 干辣椒10克 料酒1勺 香醋1勺 白糖1小勺

做法:

1.新鲜宰杀的嫩子鸡一只,洗净后斩去头、脖子和脚,光鸡留用,其它放入砂煲中


2.瓦煲加适量水,加入1块拍散的生姜,大火煮开后加少许料酒、葱结,撇去浮沫,转小火加盖煲40分钟


3.炒锅不放油,小火炒香花椒,放凉后捣碎,装碟备用


4.青红辣椒去籽洗净后切条块,干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段,去籽


5.黑木耳提前泡发洗净撕小朵,葱白切段,姜切片,所有材料准备好


6.40分钟后(砂煲里已经有点高汤的味道了,正好烫鸡)。开大火,将光鸡放入煲中,加盖,转小火,保持水似沸非沸的状态,烫约12至15分钟捞出


7.将鸡按自己喜欢的大小斩件(除了翅膀和腿,骨架我没直接斩),把肉整块剔下来切成条块,鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤


8.起油锅,油七成热时入葱姜爆香,转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟


9.转大火,加入鸡块翻炒约2分钟,加入1勺料酒,再加入花椒碎翻炒均匀


10.加1小勺盐、1小勺白糖和1勺香醋,翻炒约1分钟,加入适量原鸡汤,加盖焖约2分钟,开盖大火翻炒收汁即可


烹饪技巧:

1、 鸡一定要选新鲜宰杀的嫩子鸡,最好不要超过2斤;

2、烫鸡时水量要没过整鸡为宜。保持水不要明显沸腾,时间根据鸡的大小调整,以筷子插入肉厚的部分不出血为熟,这样烫出来的鸡肉非常滑嫩;

3、斩鸡时骨头肯定带血,没关系,后面还要经过炒制,保证熟透;

4、香醋多放一些没关系,经过炒和煮,大部分酸性会挥发,鸡肉有浓郁的醋香味而不会过酸;

5、最后汤汁不要收得过干,以略带汤汁为宜。

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