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徽式粉蒸肉

 徽菜,是“中国八大菜系”之一的独具特色的地方佳肴。许多海内外的食客们每每对徽菜充满着一种神秘感,总认为无法在家中自己制作;而对于粉蒸肉这款神州大地处处皆有的“大路菜”,更怀疑“莫非也有徽式做法不成”?我做的“徽式粉蒸肉”,就是以徽菜独特的烹饪技艺加工制作而成的,与其它地方的粉蒸肉绝对不一样的粉蒸肉。它的特点是:油而不腻,酥而不烂;嫩中有脆,肥瘦适当;粉香肉香,芳香扑鼻;热气腾腾,喜气洋洋;大快朵颐,多吃无妨。一句话:美不堪言,妙不可言,只有自己去制作、亲自去品尝。主要原料:五花猪肉和自制渣肉粉。

备料:料酒、精盐、鸡精、酱油、胡椒粉、五香粉等。其中:五花猪肉,必需要挑选新鲜、质好、精肥适当的上等土猪肉;而渣肉粉,则一定要是自制的而不是在一般食品店里购买的现成的渣肉粉,因为它是这道拿手菜是否是“徽式粉蒸肉”的关键所在。

做法:

腌制五花肉 将上等五花肉洗净过刀,切成5×2厘米的长方形长条状肉条,备用;然后,在大口器皿里放入料酒、精盐、鸡精、酱油、胡椒粉和五香粉等制成腌制香汁;再将切好备用的肉条放进器皿香汁中搅拌、腌制,腌制时间不得少于20分钟,以便使肉条充分受味。

自制渣肉粉 将优质大米在小火的铁锅中炒熟,致香气扑鼻、米粒金黄时出锅,冷却备用;再将冷却后的炒米,通过家庭电动碾磨机加工成渣肉粉,备用。需要注意的是:自制的渣肉粉,一定不能碾磨得过细,米粉颗粒要稍微粗一些,却又不能太粗,否则都会影响它的口感。

制作粉蒸肉 将腌制好的肉条,一条一条地用筷子夹到大口平底器皿中的渣肉粉里搅动,使其全身都沾上渣肉粉末,然后次第叠加置于大口浅底瓷碗中,备用。

笼蒸粉蒸肉 将盛有粘上渣肉粉的肉碗置于蒸笼里,蒸20分钟左右,熄火,但肉碗却不要取出,任其余热保温。待到要上桌前,再将之取出,反盖于菜盘里而取下原碗,上桌入席。

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