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法式香草冰激凌

 


材料:

a:牛奶300ml,鲜奶油125ml,香草豆荚1根,细砂糖40g

b:蛋黄4个,细砂糖80g

做法:

1、混合材料a的牛奶、淡奶油和细砂糖,搅拌均匀;我直接放进锅里了;

2、香草豆荚从中间剖开,用刀尖调出香草籽,并把香草壳折成四五段;


3 、将香草籽和香草壳一起加进牛奶奶油锅中,开小火慢慢加热,边加热边贴锅底搅拌防止糊锅底,加热至微微沸腾,关火,盖上锅盖焖5分钟,让香草的味道充分释放;

4、这时开始打发蛋黄:分离蛋黄和蛋白,只用蛋黄(蛋白留着做别的),加入材料b的细砂糖;


5、立即用电动打蛋器打发;

6、打发至颜色发白、体积变大、呈浓稠的蛋黄酱的状态,而且糖也基本全部融化了;


7、将锅中加热的牛奶奶油分两次加入蛋黄糊中,边搅拌边加入,第一次加入搅拌均匀后再加下一次;

8、充分拌匀;


9、这时要准备一盆冰水;

10、隔冰水再放上一个干净的盆,导热性要好。(下面的步骤会用到,提前备好,免得手忙脚乱。)


11、将混合好的冰激凌糊,重新倒回锅中,开小火慢慢加热,开始时糊糊的状态很稀(如图11);

12、边加热边贴锅底不停慢慢搅拌,避免糊锅,更要避免糊糊沸腾;(糊糊沸腾了会怎样?也没啥,就是糊糊会变成“蛋花汤”,影响口感;糊糊不沸腾蛋黄会熟吗?没问题,你只要停止搅拌,立马就能看到泡泡。)


13、加热到如图状态就可以了:糊糊挂在木铲上,用手指划一道,划痕不会融合,浓度刚刚好;

14、将蛋糊离火,立即过滤到隔冰水的盆子里(一定要提前备好哦),(过滤可以去除香草壳和其他杂质);


15、边搅拌变冷却;(隔冰水可以快速降温;搅拌可以防止降温过程中糊糊起皮);

16、糊糊冷却至室温或更低,离开冰水,立即用电动打蛋器快速打发约5分钟;


17、这是打发后的状态(图17);盖上保鲜膜,入冰箱冷冻40分钟到1小时;

18、拿出来,再次打发3到5分钟,这是第二次打发的状态(图18);(完事儿了吗?没有。要想口感好,就要多打几次。当然这样也可以)


19、冷冻40分钟后,第三次打发的状态(图19)

20、我打了4次,这是第四次打发的状态(图20)(一次比一次粘稠,一次比一次蓬松。低温是一个原因,打进很多的空气也是重要的原因,口感细腻松软顺滑无冰渣,全靠打发)


21、这下可以分装了:最好用小一点儿的密封容器,避免吃的时候多次打开;

22、得晃晃容器,表面才会平;盖上盖子,入冰箱冷冻保存。


小贴士:

1、法式甜点普遍偏甜,糖的用量比较大。我的这个是原配方,不喜欢太甜可以减糖;

2、关于冰激凌的颜色――和使用鸡蛋的品质有关:过程图中冰激凌糊颜色偏浅,用的是普通鸡蛋;成品图颜色黄嫩,用的是有机鸡蛋。

3、做了好几次,是我家夏天最常备的冰激凌。

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