做菜对于厨房新手来说，绝对是一门技术活，但对于饭店大厨来说，这些根本算不了什么，只要懂得做饭的技巧，保证你做的饭菜色香味俱全。下面，菜谱网小编就为你揭秘，饭店大厨绝对不会告诉你这事。
一、炒点——蛋蛋
1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
二、炒点——菜菜
1、炒茄子
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
2、炒土豆
加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
3、炒豆芽
先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
三、炒点——肉肉：
放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
1、糖醋类
应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
2、炒肉片
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
3、炒牛肉丝
切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
肉刚从冰箱拿出来需要解冻，可以在凉水里加一些啤酒，这样肉质会更新鲜，不要用热水解冻。
4、炒青菜
应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
5、炒菜巧放盐
若用动物油、花生油炒菜，则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜，后下盐。
6、炒菜花
加1调羹牛奶，会使成品更加白嫩可口。
7、用糖凉拌西红柿时
放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
8、做凉拌菜时
加适量啤酒调拌，可提味增香。
9、菜过咸
加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。
10、酱汁过多
牛奶可淡化酱汁，炒菜时，若调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
11、萝卜、苦瓜等
这些蔬菜都带有涩味，切好后加少量盐渍一下，滤除汁水再烧，苦涩味会明显减少。
结语：家里总归有宴客的时候，而做菜则成了不少人发愁的事情，但如果你看过菜谱网小编为你介绍的这篇文章，你一定会爱上做饭的。
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