做菜对于厨房新手来说,绝对是一门技术活,但对于饭店大厨来说,这些根本算不了什么,只要懂得做饭的技巧,保证你做的饭菜色香味俱全。下面,菜谱网小编就为你揭秘,饭店大厨绝对不会告诉你这事。
一、炒点——蛋蛋
1、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
二、炒点——菜菜
1、炒茄子
在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
2、炒土豆
加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
3、炒豆芽
先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
三、炒点——肉肉:
放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。
1、糖醋类
应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
2、炒肉片
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
3、炒牛肉丝
切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
肉刚从冰箱拿出来需要解冻,可以在凉水里加一些啤酒,这样肉质会更新鲜,不要用热水解冻。
4、炒青菜
应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
5、炒菜巧放盐
若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。
6、炒菜花
加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。
7、用糖凉拌西红柿时
放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。
8、做凉拌菜时
加适量啤酒调拌,可提味增香。
9、菜过咸
加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。
10、酱汁过多
牛奶可淡化酱汁,炒菜时,若调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
11、萝卜、苦瓜等
这些蔬菜都带有涩味,切好后加少量盐渍一下,滤除汁水再烧,苦涩味会明显减少。
结语:家里总归有宴客的时候,而做菜则成了不少人发愁的事情,但如果你看过菜谱网小编为你介绍的这篇文章,你一定会爱上做饭的。
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