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麻婆豆腐

  麻婆豆腐是天府之城成都的一道名菜,顾名思义“麻”字当先,做这道菜的时候少不了正宗的花椒。至于辣椒嘛,多多少少就充当了配角,其他的作料也可以根据自己的口味调整。


【主料】南(嫩)豆腐一块

【配料】小葱两三根

【调料】食用油、花椒粉一勺半(最好川花椒磨成,花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西)、红油郫县豆瓣酱(这个在现在各个地方的超市很容易都能买到)、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗


【做法】

1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿,火上坐一锅开水。

2、待水滚开后,倒入豆腐,以沸水快速汆烫。

3、加少许盐,一来可去除豆腥味,二来豆腐不易碎。

4、漏勺捞出沥干备用。


5、锅烧热后,倒入油,比平时炒菜的量稍微多一点点。

6、油5成热,刚开始冒青烟时,舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。

7、火调小,快速翻炒,小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。

8、豆腐倒入。


9、倒入半碗水,掩住豆腐即可。

10、汤汁烧开后,挑入两筷子油泼辣子。

11、继续烧3、4分钟,期间可以用锅铲轻轻推动豆腐,而不是大力翻炒,要不就将豆腐给搅碎了。

12、可以再来少许盐(因为郫县豆瓣酱已经有咸味,所以请酌情添加)。


13、勾芡!将一小碗水淀粉淋入(水和淀粉的比例4:1)。

14、加入一勺味精,用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块,让豆腐均匀裹上芡粉汁。

15、开大火,稍微收一下汁儿。

16、取一个大碗,将豆腐盛出。


17、撒上一层四川当地特有的花椒,这种花椒非常提味儿,吃到口里的时候,只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。

18、小葱切成葱花,最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。

19、将小葱花撒在花椒粉上。


小贴士

1、没有油泼辣子的好朋友,可以用干辣椒面也是一样的,在第7步的时候将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿,效果是一样的。需要注意的是,炒的时候一定要用小火,因为油温那个时候很高,如果用大火的话,很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。

2、在烹制麻婆豆腐时,只能用勺子背面轻推豆腐,让豆腐与调料充份混合,但不要碰碎豆腐,这一点很关键。

3、豆腐在加入盐的开水中煮,可以去除豆腥味,也可以使豆腐不易碎。

4、豆腐最好选用嫩豆腐,即南豆腐。口感滑滑嫩嫩,入口即化。

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